Очень часто возникает спор на предприятии общественного питания - можно ли повару перемешивать руками салат? В нашей статье разберем этот вопрос.
В соответствии с требованиями пункта 3.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:
-
оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведенных местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви;
-
снимать в специально отведенном месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета;
-
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания;
-
использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
Перемешивание салата – это уже технологический процесс, который не может выполняться руками, даже в перчатках.
Согласно санитарно-эпидемиологическим требованиям работники общественного питания, должны осуществлять перемешивание нарезанных ингредиентов для приготовления закусок, в том числе пиццы, салатов инвентарем (ложками, лопатками и другими). Перемешивание нарезанных ингредиентов руками запрещается.
Повар этими же перчатками, до перемешивания салата, может сделать много манипуляций непроизвольно (открыть холодильник, взять приправу, поправить спецодежду и др.) и начать перемешивать салат.
Многие предприятия проводили исследование смывов с рук поваров в перчатках – и лабораторно подтверждалось наличие кишечной палочки.
Это может привести к тому, что кишечная палочка, попадая в салат, начнет там размножаться.
С сырыми продуктами, которые будут подвергаться термической обработке, повар может работать без перчаток. Но важно соблюдать правила гигиены, мыть руки с мылом и обрабатывать антисептиками. Ногти на руках должны быть коротко острижены и не покрыты лаком.
Соблюдайте правила личной гигиены при приготовлении блюд!
исп. ведущий специалист-эксперт В.Н. Кузнецова